Milano e la refezione scolastica: un servizio pubblico che unisce nutrizione, lavoro ed educazione

Dietro il pranzo servito ogni giorno nelle scuole milanesi si muove una struttura organizzativa complessa, costruita su professionalità diverse e su una visione precisa del ruolo dell’alimentazione nella crescita dei bambini. La Giornata internazionale della refezione scolastica diventa l’occasione per raccontare il lavoro quotidiano di Milano Ristorazione, la società partecipata del Comune che prepara e distribuisce oltre 77.000 pasti al giorno nelle scuole della città.

Un servizio che non riguarda esclusivamente l’aspetto nutrizionale dei pasti, ma che coinvolge anche dimensioni sociali, educative e occupazionali. Fin dalle prime ore del mattino, centinaia di professionisti entrano nelle cucine della città per garantire puntualità, qualità e sicurezza alimentare, contribuendo a costruire un presidio pubblico che accompagna la vita scolastica di migliaia di studenti.

Un’organizzazione che coinvolge oltre 3.300 lavoratori

Il sistema della refezione scolastica milanese si regge su una rete di oltre 3.300 lavoratori e lavoratrici, tra personale diretto e indotto. Cuochi, aiuto cuochi, operatori logistici, addetti alla distribuzione e personale amministrativo lavorano ogni giorno per assicurare la preparazione e la consegna dei pasti nelle scuole.

Le cucine operative entrano in funzione nelle prime ore della mattina e proseguono la loro attività fino al primo pomeriggio, nella fascia oraria compresa tra le 6 e le 15. In queste ore si concentrano tutte le fasi della produzione: dalla preparazione degli ingredienti alla cottura, fino all’organizzazione della distribuzione verso gli istituti scolastici presenti sul territorio cittadino.

Sul piano occupazionale emerge una scelta precisa: l’intero personale diretto è assunto a tempo indeterminato, una condizione che favorisce stabilità professionale e continuità del servizio. Il tasso di turnover, pari al 13,38%, indica un contesto lavorativo caratterizzato da una forte permanenza nel tempo dei lavoratori.

La struttura occupazionale evidenzia anche una presenza femminile significativa: il 76% della forza lavoro è composto da donne. Il divario retributivo tra uomini e donne risulta molto contenuto, attestandosi all’1,05%, elemento che ha contribuito al conseguimento della certificazione per la Parità di Genere ottenuta nel dicembre 2025.

Accanto a questi dati si inserisce anche l’impegno per l’inclusione lavorativa: nel 2025 Milano Ristorazione ha impiegato 62 persone appartenenti alle categorie protette, un numero stabile rispetto all’anno precedente e in crescita rispetto al 2023.

Formazione professionale e crescita delle competenze

La qualità del servizio dipende in larga misura dalle competenze delle persone che operano nelle cucine e nei centri di produzione. Per questo Milano Ristorazione investe con continuità nella formazione del personale.

Nel 2025 sono state erogate 9.472 ore di formazione, con una media di 7,9 ore per dipendente. L’attività formativa ha riguardato sia la qualificazione professionale sia lo sviluppo delle competenze relazionali e organizzative.

Una parte rilevante dei percorsi formativi ha interessato la preparazione tecnica e la gestione delle diete speciali, mentre un altro filone ha riguardato le cosiddette soft skills, con programmi dedicati alla collaborazione nei luoghi di lavoro e alla cura del benessere personale.

Il programma “Promuovere la salute nel luogo di lavoro: prendersi cura di sé e degli altri” ha coinvolto capocuochi e personale impegnato nei centri cucina, con l’obiettivo di rafforzare la qualità delle relazioni professionali e migliorare l’organizzazione del lavoro.

Accanto alla formazione, il sistema interno di valutazione delle performance ha coinvolto il 93,8% del personale, consentendo di definire percorsi di crescita professionale calibrati sulle competenze e sull’esperienza maturata.

Educazione alimentare e rapporto con le famiglie

La refezione scolastica milanese si inserisce all’interno di una strategia più ampia legata alla Food Policy del Comune di Milano, che considera l’alimentazione uno strumento educativo capace di influenzare le abitudini quotidiane dei bambini e delle famiglie.

Negli ultimi anni Milano Ristorazione ha rafforzato il dialogo con scuole e genitori attraverso attività didattiche e momenti di confronto diretto. Tra queste iniziative spicca il progetto “Tutti a tavola mangiando si impara”, che permette a bambini, insegnanti e famiglie di visitare i centri cucina e osservare da vicino il processo di preparazione dei pasti.

Nel corso dell’ultimo anno il progetto ha coinvolto 11 scuole dell’infanzia e 13 scuole primarie, per un totale di 44 classi e oltre mille bambini. A queste attività si affiancano incontri con nutrizionisti, laboratori con i fornitori delle materie prime e momenti informativi dedicati alle famiglie.

Gli incontri nei centri cucina, ripartiti proprio il 12 marzo e programmati fino al mese di maggio, consentono ai genitori di conoscere i menù scolastici e di confrontarsi con gli operatori che ogni giorno preparano i pasti.

Un modello che dialoga con le città del mondo

L’esperienza milanese nel campo della refezione scolastica ha acquisito una dimensione internazionale. Dal 2023 la città guida, attraverso il Milan Urban Food Policy Pact, la “Cities Feeding the Future initiative” promossa dalla School Meals Coalition.

L’iniziativa riunisce governi, organizzazioni internazionali e città con l’obiettivo di garantire, entro il 2030, l’accesso quotidiano a un pasto scolastico per tutti i bambini nel mondo.

Attraverso il confronto tra amministrazioni locali e lo scambio di buone pratiche, Milano condivide il proprio modello organizzativo e allo stesso tempo trae ispirazione dalle esperienze sviluppate in altre realtà urbane.

Tra gli strumenti adottati vi sono i “Champion Mayors”, sindaci selezionati tra le città aderenti al patto che promuovono politiche innovative legate alla refezione scolastica, alla sostenibilità dei sistemi alimentari e all’educazione nutrizionale.